摊开像个太阳，叠起半个月亮，

说来是粗粮，吃起格外香。

——打一地方小吃

陕北老乡和熟悉陕北饮食习惯的朋友可能立马会说——摊黄。“摊黄儿”是陕北的一道特色吃食。所谓摊黄，就是将黄酒和谷米面混合发酵打成糊状，再用小勺子将面糊均匀地摊在特制的铁鏊子上用火烤熟，形成中间薄周边厚而酸甜可口软软的黄谷米食品。金黄色的饼摊开像圆圆的太阳，上桌吃时一折叠，就如同半个月牙形状。

这个谜语，我最初是在陕北志丹县双河乡（当时称人民公社）的农村土窑洞听到的，而这被称作“摊黄儿”的吃食，我也是在那户农民家第一次品尝的。

50多年前的往事了。

1969年冬，在解放军总后政治部后勤通讯社工作的我，奉命跟随老新闻干事、著名军旅作家王宗仁到延安，采访解放军总医院赴老区农村医疗队为民服务的情况。11月下旬，我们风尘仆仆地从京城奔赴延安，参观过王家坪、枣园、杨家岭等革命旧址后，跟随着医疗工作队的足迹，先后深入到安塞、甘泉、志丹、延安等县的乡镇农村，走访当地基层干部和病患者家庭，收集医疗队为群众送医送药上门、培训乡村“赤脚医生”、帮助老区农村改变医疗条件的素材。那天在志丹县双河公社采访，赶上小雪天，被安排在双河供销社附近的一家农户吃午饭。房东大娘听说有客人来家吃饭，便特意给我们烤了一盘子黄灿灿的饼子端上来。医疗队的韩医生问我：“你吃过这个吗？张干事，知道它是什么？”“玉米面饼子吧？”我随口回答说。几个队员都笑了，有个姓孙的护士随即出了个谜语：“摊开像个太阳，叠起半个月亮，说来是粗粮，吃起格外香”让我猜，并说谜底就是面前这道吃食的名字。孙护士算是医疗队的才女，为人性格活泼开朗，懂医学护理又爱好文学。这谜语不知是她触景生情临场发挥之作还是从老乡哪里听说的。就在大家相互逗笑热闹时，房东大娘插话了：“别难为这新来乍到的同志了。大冷天的，今儿格的摊黄我是用黄糜子和小米面掺和在一起摊的，要趁热乎吃，凉了就不好吃了。”

摊黄？！多亏大娘替我解围，谜底总算揭晓了。我用手抓起来一个饼子送进口中，软软绵绵的，微酸中带甜，味道的确好极了，比我在老家常吃的玉米面饼子可口，比鸡蛋饼还香。

从此，我认识和喜欢上了摊黄儿。

听陕北的战友介绍说，摊黄儿也称作摊黄、黄儿、摊馍馍，是陕北老乡用来招待亲友宾客的一种特色美食，一般人家逢年过节才吃，尤其是每年的清明和寒食节，乡亲们除了上坟祭祀祖先外，家家户户都讲究吃摊黄儿。据说摊黄象征着黄金和富贵，寓意团圆美满。

后来，我从北京调到西安工作。1975年至1976年期间，到延安富县去支农，分配在茶坊公社吉子湾大队。支农工作队按规定要求同社员群众实行“三同”：同吃同住同劳动。驻队期间不允许单独起灶做饭，必须在社员家里轮流吃派饭，一家一天，每天给管饭的人家缴一斤二两粮票、三角钱的伙食费。我所在的吉子湾第一生产队近30户人家，吃派饭大体上一个月轮流一圈。尽管那会社员的生活比较困难，可不管派饭轮到谁家，主人家都会像战争年代对待红军、八路军一样地热情接待，想方设法给调剂伙食，尽心尽力做好吃的，其中摊黄就是时常遇到的一道美食。

在我的印象中，吉子湾村家家户户的主妇（婆姨）们都会做摊黄儿。而我吃摊黄次数最多、味道最正宗要数生产队副队长聂风林家。聂风林家在村里算经济条件较好和有威望的人家，他的老父亲年过六旬，是生产队的模范饲养员，风林婆姨任琴比我大五六岁，养育有两个孩子，一家五口人住在半山腰的有四孔窑洞的独立院子里。我和同期支农的丁慎忠同志曾在他们家的一孔闲置窑洞住过几个月，和他们一家三代人都很投缘，相处如同家人。我尊称老人“聂大伯”，喜欢喊风林“老哥”，任琴为“琴嫂”。

任琴属于陕北农村朴实贤惠又勤快能干的青年妇女，下地干活舍得出力流汗不输男子汉，回到家里洗衣缝纫炒菜做饭又堪称“巧婆姨”，下厨会做七八样陕北风味小吃，比如羊杂碎、炸年糕、麻汤饭等，蒸年糕和烤摊黄儿更是她的拿手厨艺。当她知道我喜欢吃摊黄时，每次轮到派饭，就提前一两天筹备食料，或早餐或晚饭，总会烤好一盘子摊黄饼来款待我们。而且还常常变着花样，有时以黄米谷子面为主料，有时是玉米面掺和一点麦面，有时还会在发酵的面团中加进一两个鸡蛋。

摊黄这道美食，看起来简单，其实做起来比蒸馍馍和烙大饼（关中一带叫“烙锅盔”）复杂得多。琴嫂告诉我，摊黄的关键是要发好面，要将一半小米或糜谷面（玉米面、豌豆面亦可）先用开水烫起，搁置一会等凉了后再加入剩下的一半面与酵母粉，搅和成面团，盖上笼布或锅盖让发酵。面团发酵好后，添加入适量水、料酒、盐巴、白糖等佐料搅拌成面糊能挂勺。然后，炉子起火，鏊子刷油，取一勺面糊倒在鏊子凸起的部分上，面糊顺势均匀流向四周，就成一张摊黄的形状了，将鏊子盖上小火烤制，听到“哧流“两至三声后，揭开盖翻过面再烙一下就可以了。如果能掌握好火候，也可不用来回翻，一气呵成，烙成的饼子一面焦脆一面黄亮亮的，更能增添人的食欲。

我曾问过琴嫂，变着花样做饭的手艺是跟谁学的？她笑着说：“跟老天爷学的呀！俺陕北这地方向来苦焦，黄土高坡川地少，精米细面稀缺，五谷杂粮瓜菜代多，长年四季老是喝稀粥啃玉米发糕也不是个活法，穷光景逼得人变着法子粗粮细做，调剂饭食口味，谁家的婆姨和闺女不学会做几个花样饭菜能行？至于说烤摊黄，我十来岁时在娘家就学会了，我妈做饭的本事比我强多了。”

琴嫂说的是实情。20世纪六七十年代的农村特别穷，农民田里打的粮食往往不够吃，一年到头多以玉米高粱糜谷等杂粮和土豆瓜菜为主，大米白面很少，肉食更是稀罕，大都过着半饥半饱的日子。但在部队支农期间，轮到为驻村工作队员管饭时，却毫不吝惜地会拿出家里最好的吃食来款待。有的社员家，自己一天三顿吃粗粮或苞谷糊糊就酸菜，轮到给支农工作队管饭时，会从邻居或亲戚家借来白米细面，专门用来招待我们。我还碰到过有的人家给工作队员管饭时，出现“一个锅里两样饭，一顿饭分两次吃”的现象。就是给我们吃的是细面白馍馍，而他们自己吃的是玉米窝窝头；有时开饭让我们先吃，等我们吃饱放下碗他们才端碗。有一次，我和丁慎忠在一户姓刘的人家吃晚饭，就遇到这样的尴尬事，炕上我们吃饭的盘子里，盛放的是小米粥和糜子面摊黄，而他们一家的笼屉上，放的却是几个杂粮窝窝头和野菜麦饭。家里那两个还未上学的娃娃，盯着我们盘子里的摊黄饼子不走，直到我们给每个小孩娃拿了一块摊黄儿，他们才高兴地跑到窑洞门外去吃。当时，我心里不由泛起一种既感动又辛酸的滋味，眼眶里涌出热泪。

星移斗转，匆匆流年。跨入新世纪，我国城乡全面步入小康社会，陕北老区的生态环境和群众的生活状况也发生了翻天覆地的变化，过上了安居乐业衣食无忧的幸福日子。如今你去陕北的乡村，会发现人们的餐桌上，各种五谷杂粮特色小吃随处可见，精米细面，鲜鱼大肉，山珍海味也不稀罕。不过，每有机会去延安和榆林出差或旅游，我还是喜欢品味摊黄儿、炸油糕等一些地方特色食品。即使去不了陕北，在西安一些美食城（街）和流动饮食摊上，也时常能见到陕北特色的各种风味小吃。前些天，我在所住小区门口的小商贩流动餐饮车上，就两次采买过陕北年糕和黄糜子面摊黄儿。

不过，说实话，买来重新加热后的摊黄儿，总是觉得吃不出当年在陕北农家窑洞那种微酸带甜的香喷喷的味道。不知是因为时下的摊黄儿食材原料蜕化和加工程序简化了，还是因为自己人老了，食欲口味退化了？

（编辑  邹吉钧）